Los marroquíes tienen una manera bastante inteligente de cocinar.
Se llama tajín.
Y sirve tanto para nombrar el guiso como la cazuela donde se prepara.
El invento es de origen bereber.
Una fuente de barro, ancha y poco profunda, coronada por una tapa cónica que parece diseñada por un arquitecto con cierta afición a las chimeneas.
Pero funciona.
Y muy bien.
El secreto está en el vapor.
Sube.
Se condensa.
Y vuelve a caer sobre los alimentos.
Una especie de lluvia doméstica que impide que la carne se reseque y permite que los sabores se mezclen lentamente.
Porque el tajín no tiene prisa.
Se cocina a fuego lento.
Muy lento.
Algo que, en estos tiempos de comidas rápidas y vidas todavía más rápidas, resulta casi una provocación.
Puede prepararse con pollo, cordero, pescado, carne picada o verduras.
El de pollo admite limón confitado y aceitunas.
También ciruelas y almendras.
El cordero se lleva bien con los dátiles, los frutos secos y las especias.
El pescado agradece el tomate, los pimientos y la cebolla.
Y para quienes no comen carne están los garbanzos, las verduras y esa mezcla de especias llamada ras el hanout, que consigue que una cocina huela a Marruecos antes de que nadie se haya sentado a la mesa.
Hay tajines tradicionales de barro natural o cerámica decorada.
Y versiones modernas que funcionan incluso sobre placas de inducción.
La técnica cambia.
El principio sigue siendo el mismo.
Dar tiempo a los alimentos.
Dejar que se hagan.
Que absorban los aromas.
Que terminen pareciéndose unos a otros sin perder del todo su personalidad.
Quizá por eso me gusta tanto la cocina marroquí.
Porque todavía conserva algo que nosotros vamos perdiendo.
La paciencia.
Y porque, al final, uno levanta aquella tapa de barro y descubre que el tiempo también puede tener buen sabor.
leopoldo
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